Macarons de cítricos

La receta de hoy me hace especialmente ilusión... por norma general todas las recetas de macaron me provocan esta sensación, y es que son tan **** que nunca sabes hasta el último momento si te han quedado bien, por lo menos a mí que todavía no les tengo cogido del todo el punto, unas veces me salen bien y otras no tanto... y esta vez han salido... vaya que sí han salido, pero por la puerta grande porque han triunfado allí por donde han pasado. 

Por eso hoy vengo con alegría navideña, cantando villancicos y bailando, porque estos Macarons de cítricos saben a gloria o mejor dicho, a navidad, con mezcla de cítricos y un toque de canela, perfectos para esta época del año y también perfectos para el Reto Dis-Fruta de este mes en el que nos toca una coctelera de cítricos.

Receta: Macarons de cítricos

Con las cantidades que doy en esta receta salen aproximadamente unos 30 macarons, aunque las cantidades para el curd de cítricos dan para un tarro de unos 450 ml, de los cuales usaréis un cuarto para el relleno de los macarons, yo he usado el sobrante en otros postres, pero si no tienes pensado hacer nada más puedes hacer la mitad de las cantidades indicadas para el curd de cítricos.

Ingredientes

--Para el mazapán--
150 gr de harina de almendra
150 gr de azúcar glass
55 gr de claras
La ralladura de una naranja pequeña
la ralladura de una mandarina
la ralladura de medio limón
1/4 cdta de canela
colorante naranja (opcional)

--Para el merengue italiano--
165 gr de azúcar
55 gr de claras
50 ml de agua

--Para el curd de cítricos--
3 huevos M
190 gr de azúcar
150 ml de zumo de cítricos (una naranja grande, una mandarina y un limón pequeño)
120 gr de mantequilla
La ralladura de los cítricos de los que hemos sacado el zumo
1/2 cdta de esencia de vainilla

--Para la crema de queso--
75 gr de azúcar glass
35 gr de mantequilla
35 gr de queso crema
1/4 cdta de esencia de vainilla

Elaboración

Vamos a comenzar por lavar y rallar la piel de las frutas el día de antes de que vayamos a hacer los macarons. Una vez tengas toda la ralladura la colocamos sobre una servilleta de papel y la guardamos en un tuper. Esto lo hacemos para quitarle humedad y así evitar que pueda estropear los macarons.

A día siguiente comenzamos con la elaboración de los macarons:

1. Ponemos en un bol la harina de almendra, azúcar glass y canela y los tamizamos juntos dos veces.

2. Pesamos las claras para el mazapán y por separado las claras del merengue. Reservamos las claras del mazapán.

3. Las claras del merengue las ponemos en el bol de la batidora junto con 15 gr del azúcar blanco.

4. Ponemos el resto del azúcar blanco en un cazo junto con el agua y removemos.

5. Empezamos preparando el almíbar para el merengue. Calentamos el agua con el azúcar a temperatura media-alta hasta que alcance una temperatura de 110º. En ese momento ponemos las claras del merengue a montar a velocidad alta.

6. Cuando el almíbar alcance los 118º lo apartamos del fuego y esperamos unos segundos a que deje de burbujear, bajamos la batidora a media potencia y añadimos con cuidado el almíbar sobre el merengue en un hilo fino para que no forme cristales de azúcar.

7. Volvemos a poner la batidora a máxima potencia y dejamos batiendo así para que se enfríe el merengue hasta los 35º. Si quieres poner colorante a los macarons, añade en este momento al merengue, aunque debes tener en cuenta que una vez añades el merengue al mazapán el color se apaga bastante.

8. Ahora mezclamos el mazapán. Añadimos las claras  y la ralladura de los cítricos sobre la mezcla de ingredientes secos y mezclamos bien.

9. Cuando el merengue esté a 35º lo añadimos al mazapán. Lo hacemos en varias tandas y con movimientos envolventes hasta conseguir el punto de cinta.

10. Ponemos la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda y sobre una bandeja de horno lisa colocamos nuestra plantilla para macarons y sobre ella papel de horno. Comenzamos a formar nuestros macarons.

11. Dejamos reposar los macaron a temperatura ambiente hasta que a tocarlos no se nos quede nada de masa en nuestro dedo (al menos 20 minutos, aunque depende de la humedad del ambiente).

12. Precalentamos el horno a 150º y metemos los macaron durante 12-13 minutos, aunque eso depende del horno.

13. Una vez hechos deja enfriar por completo antes de levantarlos. Una vez fríos guarda en un tuper y conserva en la nevera durante un par de días que será cuando estén listos para comer.

Elaboración del relleno

Para rellenar los macarons  usé un curd de cítricos con naranja, mandarina y un toque de limón que resultó estar increíble. Mi intención era rellenar solo con el curd, pero no me quedó con una consistencia lo suficiente espesa para ello así que le puse un poco de crema de queso para crear un cerco en cuyo interior puse el curd, y la verdad es que fue muchísimo mejor.

Las instrucciones para hacer el curd de cítricos las podéis encontrar en la receta del "lemon curd" que publiqué hace unos meses, son los mismos pasos pero con las cantidades de ingredientes que indico arriba. Yo en el último paso programé lo tuve unos 10 minutos más para que espesara.

Debes tener en cuenta que el curd debe estar bien frío antes de poner sobre los macarons, así que yo te recomiendo hacerlo el día (o un par) de antes de rellenar los macarons.

Por último nos falta hacer la crema de queso... necesitaremos muy poquita cantidad, y con las cantidades que indico arriba tendréis más que suficiente.

1. Pon la mantequilla en el bol de la batidora y bate a velocidad alta para que se ablande.

2. Añade el azúcar glass tamizado y sigue batiendo hasta que esté más o menos blanca y esponjosa.

3. Por último añade el queso crema y la esencia de vainilla y mezcla lo justo para integrar todos los ingredientes.

4. Pon la crema de queso en una manga pastelera con una boquilla pequeña (yo la puse redonda) y en otra manga pastelera unas tres o cuatro cucharadas del curd de cítrcos y hazle un pequeño corte a la punta de la manga, aquí no necesitamos boquilla.

5. Haz un círculo de crema por todo el borde del macaron dejando libre el centro y rellena ese centro con el curd de cítricos. Coloca sobre el relleno otra base de macaron y listo!!

El resultado me ha maravillado, la combinación de todos los sabores, naranja, mandarina, limón, almendra y canela te recuerda a los polvorones de navidad, o por lo menos el lo primero que me vino a la cabeza a mí con el primer bocado. Sin duda han sido todo un éxito y han encantado a todo el que los ha probado, o eso es lo que me dicen a mí ;)

Espero que os haya gustado mi propuesta de este mes para el reto. Nos vemos muy pronto,

Besos.